Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Перчатки для повара: нужны или нет?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для пищевого производства преимущественно применяют перчатки латексные и нитриловые. Это исключает риск попадания патогенных микроорганизмов и частичек кожи в пищу. Также нитриловые и латексные перчатки для поваров защищают руки от загрязнения и негативного воздействия. Поэтому не стоит недооценивать пользу подобных СИЗ.
Что эффективнее: мытье рук или использование перчаток
Однако существует и другая сторона медали. Будь то перчатки латексные или нитриловые, уже через 30 минут после извлечения из упаковки, концентрация микробов на их поверхности в разы увеличивается. Это объясняется постоянным контактом с продуктами.
Всего через час работы внутри одноразовых поварских перчаток образуется перчаточный сок – выделения потовых и сальных желез, где активно размножаются бактерий. Жидкость незаметно проникает наружу, попадая в еду. Для поддержания высокого уровня гигиены нужно менять перчатки для работы с пищевыми продуктами каждый час. Все же не все предприятия идут на такие меры, учитывая, что это лишние расходы.
Чистые руки аналогичным образом загрязняются, но повторное мытье с мылом поможет снизить концентрацию микробов на коже. Кто-то скажет, что перчатки латексные тоже можно мыть. Это так, однако, регулярное мытье латекса приводит к увеличению проницаемости и снижению защитных свойств материала.
Подведем итоги. Регулярно вымытые чистые руки – более гигиеничный инструмент на пищевом производстве. Одноразовые перчатки для приготовления еды, при условии их замены каждый час, не менее безопасны.
Больной вопрос: перчатки на пищевом производстве
Для того чтобы контролировать соблюдение поварами личной гигиены, работники санитарно-эпидемиологической службы имеют право (в рамках действующего законодательства) проводить проверки и выявлять нарушения.
Существует ряд требований к условиям работы поваров: их внешнему виду, состоянию здоровья и пр., которыми руководствуются контролирующие органы. Чтобы не допустить их нарушения, руководителю заведения общественного питания следует тщательно изучить их и ознакомить с ними поваров и других работников кухни.
Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию — носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.
Согласно Приказу Министерства здравоохранения №777-н, при трудоустройстве на работу, работодатель обязан выдать повару бесплатный комплект спецодежды и средства индивидуальной защиты. Униформа установленного образца должна быть изготовлена из материалов, качество которых отвечает стандартам ГОСТ и одобрено Роспотребнадзором. Очень важно, чтобы ткань, из которой пошита поварская форма, была практичной, легко поддавалась стирке, глажке и дезинфекции.
Повара, официанты и все работники предприятия общественного питания должны соблюдать личную гигиену. В СанПиН зафиксированы следующие требования к персоналу.
- Содержать свое тело в чистоте – ежедневно принимать душ.
- Ежедневно менять нижнее белье.
- Перед работой на кухне мыть руки до локтя.
- Коротко стричь ногти и ежедневно очищать подногтевое пространство.
- Не использовать сильно пахнущую парфюмерию и косметические средства.
- Курить в специально отведенных местах и мыть руки после сигарет.
- Не принимать пищу на рабочем месте.
Каждый повар обязан иметь личную медицинскую книжку установленного образца. В нее заносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных заболеваниях и отметки о прохождении гигиенической подготовки.
При поступлении на работу повар (и официант) обязан пройти медицинский осмотр. В дальнейшем такие осмотры должны проводиться регулярно, что помогает избежать распространения заболеваний. Основными мероприятиями по выявлению возможных болезней являются следующие процедуры.
- Посещение дерматовенеролога – 2 раза в год.
- Флюорография – 1 раз в год.
- Анализ на сифилис – 2 раз в год.
- Мазок на гонорею – 2 раза в год.
- Анализ на ВИЧ – 1 раз в год.
- Анализы на кишечные инфекции и яйцеглист – 1 – 2 раза в год.
Перчатки для пищевой промышленности: как лучше защитить руки и продукт
Основные требования к организации противопожарной защиты предприятий общественного питания изложены в:
- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования [5];
- Федеральный закон «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22 июля 2008 года № 123-ФЗ [6];
- СНиП 21-01–97* «Пожарная безопасность зданий и сооружений» [7].
Данные требования включают:
- установку современной пожарной сигнализации;
- наличие первичных средств пожаротушения;
- разработку плана эвакуации с установкой направляющих к выходу (световых табличек);
- оборудование путей эвакуации;
- организацию системы противодымной вентиляции;
- ведение журнала по пожарной безопасности, учитывающего наличие и техническое состояние средств пожаротушения;
- ведение журнала инструктажа персонала по пожарной безопасности.
Для эксплуатации кафе, баров, ресторанов, столовых, закусочных обязательным является определение нижеуказанных параметров [8]:
- категории помещения в соответствии с классификацией взрывопожарной опасности;
- расположения и оборудования путей эвакуации и выходов посетителей и персонала;
- пределов огнестойкости используемых при строительстве помещения материалов и конструкций;
- технических параметров для установки систем оповещения о возникновении пожаре и автоматической системы пожаротушения.
В зависимости от технологии приготовления блюд рабочее место повара оснащается следующим оборудованием [1]:
1. Плита и жарочный шкаф. Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Зазор между поверхностью прилегания верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм. При эксплуатации жарочного шкафа с вкатным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
2. Электрофритюрница. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны. В соответствии с требованиями безопасности конструкция электрофритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны.
3. Электросковороды. Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180±10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самоопрокидывание сковороды недопустимо.
4. Автомат для приготовления жареных пирожков и пончиков.
5. Микроволновая печь. Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению электромагнитных волн, а именно: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.
6. Электромеханическое оборудование (кухонный комбайн, блендер). В соответствии с требованиями безопасности электромеханическое оборудование должно обеспечивать защиту работника от случайного его прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования оттоков короткого замыкания.
7. Машина для нарезки гастрономических продуктов (слайсер). Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться. Заточное устройство ножа машины должно находиться в нерабочем положении.
Во время работы слайсера не разрешается:
- проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры;
- держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков, снимать или одевать кожух машины.
8. Тестораскаточная машина.
При эксплуатации тестораскаточной машины работнику не разрешается:
- протирать вальцы и открывать облицовку, закрывающую цепь передачи работающей машины, снимать тесто с раскатывающих валков и ножей на ходу машины руками;
- работать на машине для раскатки теста при неисправной блокировке ограждения механизма деления.
9. Мясорубка. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента.
Производственное оборудование в рабочей зоне повара размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса.
Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации [1].
Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов — с тщательной их пропайкой или герметизацией). Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения отекания сока на пол [1].
Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения продуктов должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь [1].
К инструментам и приспособлениям относятся: обвалочные и поварские ножи, скребки для зачистки рыбы, разделочные доски, противни, различная кухонная посуда.
Используемые поваром в процессе приготовления блюд кухонные принадлежности должны быть удобными. Ножи и скребки должны иметь гладкие, без заусенцев, прочно насаженные деревянные рукоятки. Противни должны быть легкими, изготовленными из нержавеющего материала, без острых углов [1].
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь подлежит строгой маркировке. Так, разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия [9].
Для защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов во время выполнения работ повар обеспечивается средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими типовыми нормами [10]:
- костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий;
- фартук из полимерных материалов с нагрудником;
- нарукавники из полимерных материалов.
В соответствии с нормами Приказа Минтруда России «Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением» от 9 декабря 2014 года № 997н и Приказа Минторга РСФСР «О нормах санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы министерства торговли СССР» от 27 декабря 1983 года № 308 [10, 11] повар обязан выполнять работы по приготовлению блюд в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения. Комплект необходимой санитарной одежды:
- куртка белая хлопчатобумажная;
- брюки светлые хлопчатобумажные (для женщин юбка светлая
- хлопчатобумажная);
- фартук белый хлопчатобумажный;
- колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная;
- рукавицы хлопчатобумажные (для поваров-кондитеров);
- полотенце;
- тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве.
В соответствии с Типовыми нормами бесплатной выдачи работникам смывающих и (или) обезвреживающих средств и стандарта безопасности труда «Обеспечение работников смывающими и (или) обезвреживающими средствами», утвержденными Приказом Минздравсоцразвития России от 17 декабря 2010 года № 1122н, повар должен быть обеспечен мылом или жидким моющим средством для мытья рук [12].
Убедитесь, что вы подписаны на журнал и вся необходимая информация — под рукой!
«Со Вкусом» — первый в своем роде кулинарный интернет-портал. Ежедневно мы публикуем всё самое актуальное из мира кулинарии, что пригодится не только настоящим гурманам, но и любителям готовить. Вас ждут пошаговые рецепты с фотографиями и практичные видеоуроки, которые откроют вам секреты поварской техники и помогут раскрыть таланты. «Со Вкусом» — это лучшие уникальные рецепты и самые полезные кухонные лайфхаки, о которых стоит рассказать друзьям!
В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:
- Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
- У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.
Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.
Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:
- сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
- продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.
Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):
- температура 2 градуса;
- влажность 85%.
Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.
Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.
В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:
- температура 4 градуса;
- влажность 85%.
Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.
Предельные сроки хранения:
- молока — 20 часов;
- сметаны — 72 часа;
- сыра — 20 дней;
- творога — 36 часов.
Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.
В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.
Картофель следует хранить в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.
Тара, используемая для размещения принятых от поставщика продуктов, должна быть промаркирована.
На склады для пищевых продуктов должен быть исключен доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей.
Вероятно, основной с точки зрения объема трудозатрат вид хозяйственной деятельности предприятия общепита — обработка различных продуктов (в целях подготовки к выдаче или использования при приготовлении подлежащих выдаче блюд).
Общие санитарные требования к процедурам обработки продукта следующие:
- Сама обработка должна осуществляться в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.
Не следует допускать «затоваривания» раздаточных — особенно в части блюд, которые содержат скоропортящиеся ингредиенты.
- Сырые и готовые продукты должны обрабатываться:
- на разных столах (промаркированных по типу продукта);
- с использованием раздельного инструментария (досок, ножей).
При этом, каждый инструмент также должен быть промаркирован (в привязке к типу продукта, который будет с помощью него обрабатываться) и прикреплен к определенному рабочему месту.
Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей — на случай интенсивного загрязнения используемых в текущий момент.
Можно также выделить ряд специальных рекомендаций по обработке отдельных типов продуктов. К числу самых часто используемых относятся:
- Свежие овощи и зелень.
Если они предназначены для салатов, то их необходимо, прежде всего, тщательно промыть, а затем обработать солевым раствором. Если овощи требуется перед последующим помещением в салат (и иные холодные блюда) сварить, то очищать их от кожуры при варке необязательно. Большинство овощей варятся в подсоленной воде.
Салаты и винегреты следует изготавливать и заправлять непосредственно перед отправкой на раздачу.
- Мороженое мясо, курица, рыба.
Разморозка мяса осуществляется в отдельном помещении (именуемом дефростер) либо в мясном цехе как можно большими кусками. Нельзя размораживать мясо в воде или методом нагрева. По аналогичным принципам размораживается курица. Рыбу уже можно размораживать в воде — но с температурой не более 20 градусов (рекомендуется — с добавлением небольшого количества соли). Но если рыба относится к осетровым породам или представлена в виде филе, то ее разморозку лучше осуществлять на воздухе, не погружая продукт в воду.
Обязательна вторичная температурная обработка вареного мяса (методом кипячения или обработки в духовке при температуре от 220 градусов) непосредственно при отпуске в составе первого или второго блюда.
- Яйца.
Важнейшее санитарно-гигиеническое требование к обработке яиц — обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза. В этих целях производятся:
- обработка яиц моющим средством;
- дезинфекция.
Для этого используется отдельная промаркированная емкость и вода температурой 50 градусов. Нельзя размещать необработанные яйца непосредственно в производственных цехах.
Непосредственно после завершения обработки яиц, а также перед осуществлением их разбивки сотрудники цехов должны мыть руки с мылом, а также производить дезинфекцию слабым раствором хлорной извести. Одежда, использованная при обработке яиц, должна быть заменена.
- Творог.
Оптимально, если он изготовлен из пастеризованного молока. В этом случае его можно использовать для приготовления, в принципе, любых блюд, в состав которых он должен входить. Но если творог — непастеризованный, то его можно использовать для приготовления только тех блюд, которые готовятся при высокотемпературной обработке в духовке (например, сырников и запеканок). Блины с непастеризованным творогом делать нельзя.
Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию – носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.
Дистанционная доставка
Курьерам по доставке еды сообщили о введении новых мер дистанционной передачи. Если клиент совершил онлайн оплату, то курьер должен связаться с ним и уточнить — произвести передачу пакета из рук в руки или оставить у двери.
Курьеры считают введение новой меры неэффективной, так как в любом случае происходит контакт с пакетом доставки. Нововведение установлено во внутреннем порядке фирм по доставке еды и не закреплено законодательно.
В местах общественного питания по-прежнему многолюдно, клиенты активно используют и услугу доставки. Из слов сотрудников, лишь в единичных случаях клиенты уточняют, соблюдены ли санитарные нормы в процессе приготовления блюда.
Опрошенные нами клиенты нескольких мест общественного питания все же высказались за использование поварами униформы с перчатками хотя бы на период эпидемии коронавируса.
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база
Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:
- Федеральные законы:
- СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):
Посмотреть и скачать основные санитарные правила для предприятий общественного питания можно .
- Гигиенические нормативы:
- ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
- ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).
- Санитарные нормативы:
- СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
- СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).
- Методические указания:
- МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
- МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
- МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).
- Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).
- Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).
Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.
Перевозка и хранение продуктов
В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:
- Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
- У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.
Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.
Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:
- сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
- продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.
Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):
- температура 2 градуса;
- влажность 85%.
Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.
Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.
В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:
- температура 4 градуса;
- влажность 85%.
Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.
Предельные сроки хранения:
- молока — 20 часов;
- сметаны — 72 часа;
- сыра — 20 дней;
- творога — 36 часов.
Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.
В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.
1.1 К работе допускаются лица, имеющие соответствующую квалификацию и прошедшие специальную подготовку, проверку знаний, практических навыков, инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и прошедшие медицинскую комиссию, как перед поступлением на работу, так и периодическую, в соответствии с приказом Минздрава СССР № 555, приказом Минздравмедпрома России и Госкомсанэпиднадзора России от 05.10.95 № 280 / 88.
1.2 Во время работы соблюдайте правила внутреннего распорядка, курите только в отведенных для этого местах и постоянно находитесь в трезвом состоянии.
1.3 На работающего могут действовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
физические (подвижные элементы оборудования; перемещаемые материалы, продукты, тара и упаковка; повышенная загазованность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, поверхностей и жидкости; повышенный уровень шума на рабочем месте; опасный уровень напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; недостаточная освещенность рабочей зоны);
химические (моющие и дезинфицирующие средства)
биологические (микроорганизмы, насекомые).
1.4 Работник должен использовать следующую спецодежду и спецобувь:
- куртку (халат) х/б белую – 1 шт на 4 месяца;
- халат х/б цветной – 1 шт на 12 мес.;
- брюки (юбку) х/б светлые – 1 на 4 мес.;
- фартук белый х/б – 1 шт на 4 мес.;
- куртка х/б на утепл. Прокладке – дежурная;
- тапочки кожаные – 1 пара на 12 мес.
1.5 На рабочем месте работник должен выполнять требования по обеспечению пожаро- и взрывобезопасности.
1.6. Обо всех несчастных случаях и при обнаружении неисправности оборудования уведомите своего непосредственного руководителя.
1.7 Работник должен уметь оказывать доврачебную помощь.
1.8 Работнику необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:
- руки должны быть чистыми, с коротко остриженными ногтями и без украшений, одежда – чистой, волосы убраны под косынку;
- при посещении уборной снимайте спецодежду, а после выхода из нее тщательно мойте руки с мылом и ополаскивайте их 0,2 %-м раствором хлорной извести;
- своевременно проходите медицинские осмотры;
- при обнаружении симптомов кишечного заболевания (инфекции), гнойничкового заболевания, ангины, гриппа и других инфекционных заболеваний не приступайте к работе, а обратитесь к врачу.
Для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, укрепления мышц ног, усиления в них кровообращения уменьшения застойных явлений, используйте комплекс производственной гимнастики, который целесообразно проводить вне цеха, а также самомассаж рук и ног
1.9. Каждый работник, допустивший нарушение требований инструкции может быть привлечен к дисциплинарной ответственности.
2 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1 Правильно наденьте одежду. Проверьте ее целостность. Не держите в одежде бьющиеся и острые предметы.
2.2 Подготовьте рабочее место. Для этого уберите посторонние предметы, загромождающие проходы и подходы; проверьте наличие рукавиц, инструментов и приспособлений, защитного зануления; проверьте надежность крепления оборудования и его отдельных элементов; проверьте наличие воды в водопроводных системах; проверьте работоспособность оборудования, блокировочных и предохранительных устройств; проверьте наличие ламп в светильниках и их работоспособность; проверьте работоспособность вентиляции.
2.3 Инструмент должен быть чистым, недеформированным с рукоятками, удобными в работе, изготовленными из сухой, твердой и вязкой древесины, надежно закрепленными, с гладкой поверхностью без трещин, заусениц и сучков.
2.4 Защитное зануление у электроприборов проверяйте на надежность крепления заземляющих проводников к корпусам аппаратов.
2.5 Работоспособность оборудования проверяйте путем пробного холостого включения.
2.6 Проверку наличия воды в системах проводите пробным наполнением емкостей.
2.7 Наличие ламп в светильниках и их работоспособность проверяйте путем их включения.
2.8 Работоспособность вентиляции проверяйте путем ее включения.
2.9. При проверке устойчивости оборудования необходимо следить, чтобы оно не упало.
2.10 проверьте исправность тары для переноски исходных материалов, продукции и порожней тары.
2.11. Проверьте санитарное состояние помещения, столов, стульев, прилавков, оборудования и т.д.
2.12. Проверьте наличие и санитарное состояние емкостей для отходов и мусора. Они должны быть чистыми и иметь крышки.
2.13. Проверьте наличие и состояние рукомойника, мыла, полотенца и приведите их в надлежащий порядок.
2.14. Перед включением оборудования для проверки убедитесь, что пуск его в работу безопасен для окружающих.
2.15. Производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно, без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).
2.16. Проверьте наличие и санитарное состояние емкостей для очищенного картофеля, отходов, мусора. Они должны быть промаркированными, чистыми и иметь крышки.
2.17 Пульт управления должен находиться в зоне досягаемости.
2.18. Проверьте плотность закрывания дверки. Должно отсутствовать подтекание воды.
2.19. Проверьте подтекание воды в приводную часть машины для чего обратите внимание на присутствие воды под основанием.
2.20. Проверьте состояние рабочей камеры. На поверхности абразивных сегментов не должно быть резко выраженных выступов и впадин, выкрашивания зерен, гладких засаленных поверхностей. Места стыков не должны иметь выступающих граней.
2.21. Проверьте отсутствие засора в отверстии для удаления отходов из рабочей камеры.
3 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. При эксплуатации машины для нарезки овощей:
- не проталкивайте продукты в загрузочную воронку руками, пользуйтесь для этого пестиком;
- производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа.
👨🍳 6. Пересечение потоков
Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.
Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 5.1., 5.2., 5.3., 5.4., 8.4.
В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:
— нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;
— грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;
— в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Требования охраны труда во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и получил допуск к работе.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
Во время работы будьте внимательны и не отвлекайтесь посторонними делами и разговорами, не вмешивайтесь в работу других рабочих, если Вам это не поручено. Не допускайте присутствия на рабочем месте лиц, не имеющих отношения к Вашей работе.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные /разлитые/ продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды /ручки наплитных котлов, противни и др./
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Во время работы с ножом не допускается:
— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
— производить резкие движения;
— нарезать сырье и продукты на весу;
— проверять остроту лезвия рукой;
— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе.
3.10. Не использовать для сидения случайные предметы /ящики, бочки и т.п./, оборудование.
Применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
Не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов /выше 50° С/;
Не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.11. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.
3.12. При эксплуатации холодильного оборудования:
— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитан холодильник;
— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
— при образовании на охлаждаемых приборах /испарителях/ инея /снеговой шубы/ толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
— при обнаружении утечки хладона /фреона/ холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить;
не допускается:
— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится ли он в работе или в режиме автоматической остановки;
— самовольно передвигать холодильный агрегат.
Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления
металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
3.13. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.14. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.15. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.16. Не превышать температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.17. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.18. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.19. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
3.20. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.21. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.22. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
— заполнять его более чем на три четверти емкости; прижимать котел к себе
— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
3.23. Соблюдать установленные нормы перемещения тяжестей вручную, постоянно в течение смены: для женщин до 7 кг, для мужчин до 15 кг. При перемещении грузов до 2 раз в час: для женщин до 10 кг, для мужчин до 30 кг.
3.24. При работе на раздаче необходимо:
— культурно и вежливо обслуживать посетителей;
— производить выемку рабочих емкостей /мармитниц/ из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий.
Особенности обеспечения работников СИЗ и санитарной одеждой
Согласно Инструкции о порядке выдачи, хранения, пользования и учета санитарной одежды санодежда, санобувь и санпринадлежности выдаются рабочим и служащим на время работы бесплатно. Учащимся на время производственного обучения или практики на предприятиях санитарная одежда выдается также бесплатно. Санитарная одежда и санобувь должны выдаваться только в готовом (сшитом) виде. Выдача взамен санитарной одежды материалов для их изготовления или денежных сумм для их приобретения, а также денежной компенсации запрещается. Выдаваемая санодежда должна отвечать требованиям действующих ГОСТов, быть пригодной и удобной для пользования. Санодежда маркируется несмываемой краской (на ней проставляется штамп предприятия (организации)) и до выдачи работникам хранится в отдельном помещении или специально приспособленных для этих целей шкафах (на полках, в стеллажах). Санитарная одежда является собственностью предприятия, и пользование ею разрешается только в производственных целях. Уносить одежду домой запрещается. Администрация обязана следить за тем, чтобы во время работы работники пользовались выданной им санодеждой, санобувью и санпринадлежностями и постоянно были в чистой и исправной одежде. Предприятие общепита обязано обеспечить санитарной одеждой (курткой или халатом белым хлопчатобумажным, шапочкой или косынкой белой хлопчатобумажной) проверяющих на время проведения проверки. Стирка, починка и дезинфекция санодежды, санобуви производятся централизованно за счет предприятия. На каждом предприятии должен быть выделен работник, ведающий санитарной одеждой и несущий ответственность за правильную и своевременную выдачу, пользование одеждой, а также за ее сохранность.
Требования к санитарной одежде повара
Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию — носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.
Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Основные моменты санитарных требований к гигиене поваров выглядят следующим образом.
- Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи следует оставлять в гардеробе.
- Перед тем как приступить к работе, необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.
- Обработка продуктов питания и приготовления пищи должны осуществляться только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.
- Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.
- Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.
Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (статья 39). За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность (статья 55). За соблюдением СанПиН следит Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений контролирующий орган имеет право притянуть к ответственности нарушителя. Самым распространенным видом ответственности является штраф (от 500 до 200000 рублей — в зависимости от нарушения) и приостановление деятельности предприятия общественного питания сроком до 90 дней.
Техника безопасности в горячем цехе во время работы
Во-первых, поговорим про инвентарь и рабочее оборудование. Если оно связано с электричеством, то все приборы должны быть заземлены, а проводка – без повреждений. Впрочем, опасности подстерегают работников горячего цеха и без электричества. Так, края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными.
Во-вторых, поверхность пола должна быть чистой, без выступления и мусора. Даже помимо производственной гигиены это требуется для того , чтобы сотрудник не споткнулся и не упал. Да, кстати, обслуживание любых приборов производится ТОЛЬКО в выключенном состоянии. Надеемся, что это очевидно.
Наконец, тяжёлые кастрюли, часы и прочая посуда с готовой едой. Её перемещать следует только на тележке. А если требуется поднять на плиту или убрать с плиты, то делать это следует вдвоём.