Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как найти шеф-повара?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если речь идет о постоянном шефе, то хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому давать объявление и ждать, когда кому-то из них захочется к вам прийти на собеседование, — не лучший вариант. Есть шанс, что он недавно ушел с работы в одном из заведений, но, скорее всего, чтобы отдохнуть: работа у них — на износ и практически без выходных. Либо же на ваше объявление может откликнуться начинающий шеф из регионов, который хочет испытать свой талант на более избалованной и богатой публике. Подходит ли такой вариант или нет, решать только вам.
Есть ли у вас сейчас постоянный шеф-повар?
«В нашем заведении был постоянный шеф-повар, но потом он сменил место работы. Наша кухня работает по его техкартам и разработкам. В данный момент у нас на стажировке находится новый шеф. Общий штат поваров — 6 человек: 2 повара холодного цеха, 3 повара горячего и шеф-повар».
Никита Федан, управляющий Gray Bird Pub
«У нашего заведения есть постоянный шеф. Мы совместно разработали меню. Также наша шеф сама составила калькуляционные карты, по которым мы теперь работаем. При смене шефа (мы за 2,5 года работы меняли его 2 раза, с последним работаем 1,5 года) новый шеф пересматривает карты и редактирует меню. У нас в заведении работает один шеф и 3 сушефа».
Екатерина Чиганова, владелец ресторана Famous
«У нас на два заведения был один шеф-повар, от услуг которого пришлось отказаться по экономическим соображениям. В данный момент мы раз в квартал приглашаем какого-нибудь именитого шеф-повара для составления сезонных меню или полного обновления. Сейчас в каждом из наших заведений по 6 поваров».
Иностранный шеф-повар
Один из вариантов как привлечь людей в кафе или ресторан. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно если заведение специализируется на экзотической кухне. Если вы планируете открывать или уже открыли ресторан премиум-класса и ваш бюджет позволяет привезти опытного шеф-повара из-за границы, то почему бы и нет? Но для ресторана с локальной кухней и демократичными ценами это будет необоснованно и крайне затратно.
Иностранный шеф имеет особый взгляд на качество продуктов, что зачастую не сочетается с желанием собственника свести расходы к минимуму. Будьте готовы к тому, что фудкост резко возрастет, если все-таки решитесь нанять иностранного шеф-повара.
Не забывайте также про официальное разрешение и оформление документов на работу, поиски жилья и проблемы коммуникации с остальным персоналом из-за языкового барьера. Последнее — основная причина конфликтов и недопонимания, а ведь качество блюд напрямую зависит от эмоционального состояния поваров! От постоянных разборок на кухне будут страдать и клиенты, которым не понравится еда.
Отдельной проблемой будет адаптация зарубежных технологических карт для линейных поваров. Для этого к иностранному шеф-повару нужно хотя бы на несколько месяцев прикреплять технолога, который будет адаптировать и переносить зарубежные стандарты в работу вашего заведения. Иностранные шеф-повара знают о своей исключительности: их позвали работать специально, значит, они лучше остальных. Они могут позволять себе большие вольности и даже хамство, так как знают, что их с радостью примут в любом другом ресторане, если не получится работать здесь. Мы не говорим, что каждый из них так себя ведет, но такую особенность отмечают многие владельцы успешных ресторанов.
Уровень зарплат шеф-поваров в Московском регионе
| Позиция | Минимальный уровень | Средний уровень | Повышенный уровень | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| от | до | от | до | от | до | |
| Бренд-шеф | 50 000 | 70 000 | 70 000 | 100 000 | 100 000 | 140 000 |
| Шеф-повар | 55 000 | 70 000 | 70 000 | 90 000 | 90 000 | 150 000 |
| Су-шеф | 50 000 | 60 000 | 60 000 | 70 000 | 70 000 | 110 000 |
Как найти хорошего шеф повара?
Высококлассного «шефа» переманить с другого ресторана достаточно непросто, если его всё устраивает на фактическом месте работы. Заинтересовать специалиста может только заработная плата. И если в Москве хороший шеф-повар получает от 3-ёх до 10-ти тыс. у.е., то будьте готовыми предложить более высокую зарплату. При этом неплохим вариантом является принятие на работу молодого специалиста с небольшим опытом, но с высокими амбициями. Он не будет на первых порах требовать фантастических денег за свою работу, а вот стараться и развиваться на кухне сможет на полную.
Возраст шеф-повара ресторатору не должен говорить ни о его профессионализме, ни о заслугах. Поэтому выбирать человека надо по наличию опыта и длительности работы на одном месте. Выяснение того где он работал, как долго удерживался на одном месте и на каких процессах кухни стоял – факторы, на которые стоит обратить внимание в первую очередь. Не стоит забывать и о характеристиках с предыдущих мест работы. Положительные отзывы от работодателей – это безусловный плюс в копилку его преимуществ, перед другими кандидатами. Но частая смена места работы должна насторожить. Такой повар может быть конфликтным, неуравновешенным или попросту вредным по своему характеру. Вполне возможно, что могут быть проблемы и с его самодисциплиной. Хорошо, если работодатель чувствует, что из себя представляет человек, насколько он дружелюбен, миролюбив и честен. Но если возникают сомнения относительно определённых качеств его характера, то лучше или сразу отказать человеку, или попробовать взять его на испытательный срок.
Заграничный шеф-повар и наша ментальность
За рубежом требования к приготовлению пищи и качеству его составляющего совершенно другие, чем у нас. Поэтому собираясь взять на работу иностранного шеф повара, следует быть готовым к тому, что он согласиться работать только с качественными и дорогими продуктами, а поэтому себестоимость блюд может вырасти в разы. Но ценовая политика ресторана – это всего лишь часть головной боли владельцев заведения. Шефу необходимо подыскать «добротное» жильё и легализовать иностранца, правильно оформив документы на разрешение его работы в России. Ещё одной проблемой может стать языковой барьер, который часто становится причиной недопониманий и конфликтных ситуаций на кухне. А так как на качество блюд влияет эмоциональное состояние человека, который их готовит, конечный результат может быть не настолько желаемый, как хотелось бы клиенту. В идеале к заграничному шефу стоило бы приставить отечественного технолога, который бы адаптировал иностранные стандарты приготовления пищи под современные реалии.
Часто общение заграничного шеф-повара, который осознаёт свою гениальность и неповторимость, с нашими работниками является слишком эмоциональным и сопровождается криком и чрезмерной импульсивностью на кухне. При этом устранить его амбиции бывает порой очень сложно. Поэтому в руководящем штате должен быть человек с психологическим образованием, который поможет нейтрализовать подобные конфликтные ситуации. Но если дать шеф-повару всю полноту свободы в действиях и эмоциях – то риск и последствия всего этого должен взять на себя владелец заведения.
Хороший шеф-повар должен обладать двумя важнейшими качествами:
1. Уметь невероятно вкусно готовить, творчески подходя к каждому блюду.
2. Уметь договариваться и на корню пресекать возможные конфликты между подчинёнными.
Хотя эти два качества далеко не всегда уживаются в одном человеке. Порой уникальные кулинарные возможности человека полностью нивелируют его руководящие возможности.
Выбирая между профессионализмом и организаторскими возможностями шеф-повара, рестораторы часто отдают предпочтение человеку с изысканными вкусом и уникальными возможностями творить кулинарные шедевры. И правильно делают, ведь только такой человек в состоянии вывести ресторан на более высокий уровень качеств и сделать его ещё популярнее, чем он есть на данный момент.
Если вы хотите попрактиковаться в распространенных вопросах на собеседовании в ресторане, вы попали в нужное место .
Работа в ресторане конкурентоспособна, и ее трудно найти . И есть несколько сложных вопросов, которые вам задают на собеседовании в ресторане, к которым вам нужно быть готовым.
В этой статье я расскажу вам:
- 11 самых популярных вопросов и ответов на собеседование в ресторане для официантов, менеджеров и не только
- Вопросы, которые нужно задать им на собеседовании
- Ошибки, которых следует избегать
- Дополнительные шаги подготовки, которые дадут вам несправедливое преимущество!
(И все это происходит из непосредственного опыта. Я не только работал рекрутером в течение многих лет, но до этого я работал сервером в ресторане. И меня наняли без ЛЮБОГО предыдущего опыта из-за ответов на собеседования, которые я давал).
Если вы никогда раньше не работали в ресторане, менеджер по найму спросит, зачем вам нужна эта должность и почему вы решили подать заявку. Так что будьте готовы ответить и не просто говорите, что слышали, что можно заработать много денег — попробуйте придумать еще одну причину.
Пример ответа:
«Мне нравится общаться с людьми, и мне нравилось приходить в этот ресторан со своей семьей, когда я рос, поэтому я подумал, что это будет отличная подработка, чтобы поддержать себя, пока я учусь в колледже. Я также верю это поможет мне приобрести ценные навыки, которые пригодятся мне в будущем ».
А если вы уже работали в ресторане и подаете заявку на еще одну, будьте готовы рассказать о том, почему вам нравится этот тип работы и почему вы хотите остаться в этой отрасли.
Это еще один вопрос, в котором я рекомендую быть честным. Рестораны нанимают самых разных кандидатов — от профессионалов отрасли до студентов и других сотрудников, работающих неполный рабочий день.
Будь честен, когда отвечая «каковы ваши карьерные цели?» и позвольте управленческой команде определить, какая роль лучше всего соответствует вашим целям и потребностям планирования.
Если у вас есть цель, выходящая за рамки работы в ресторане, постарайтесь рассказать о том, как эта работа вас заинтересует и поможет развить ценные навыки. Таким образом, они будут знать, что у вас будет мотивация и вы будете усердно работать.
Например, вы могли бы сказать:
«Я только начинаю учиться в колледже и собираюсь изучать бизнес и маркетинг. Моя долгосрочная цель — устроиться на работу в маркетинговое агентство. Эта работа меня заинтересовала, потому что она поможет мне развить сопутствующие навыки, такие как обслуживание клиентов. , общение и способность хорошо работать в быстро меняющейся среде. Это все, чему я хочу научиться больше и стать мастером ».
Такой тип ответа на собеседовании показывает, что вы будете хорошим работником и сохраните мотивацию, даже если работа в ресторане не является вашей долгосрочной целью. Это очень важно показать в качестве кандидата.
— У одной моей знакомой женился сын, и она попросила своего босса выплатить ей аванс раньше положенного срока. Он отдал ей деньги, сказав, что это свадебный подарок сыну, к тому же ещё и аванс выплатил в срок.
Пархоменко говорит, что человечное отношение к домашнему персоналу в богатой семье не редкость. В трудную минуту хозяева могут поддержать и материально, и морально.
— Моя знакомая по дороге на работу попала в аварию: её автомобиль был довольно стар и в нужный момент не сработали тормоза — девушка влетела во впереди идущую машину. Семья, в которой она работала, подарила ей новую машину, дабы она была в безопасности.
Но также есть хозяева, которые относятся к повару как к прислуге или дорогой игрушке — они в основном и любят мериться регалиями поваров, у кого шеф известнее и круче. Ещё один тип работодателя — «невидимка», хозяин, который много работает и с которым повар практически не пересекается. Распоряжения он редко даёт сам, в основном через супругу или домработницу, рассказывает анонимный повар. Дмитрий Пархоменко считает, что когда богачи просят нанять иностранца — это не что иное, как дорогие понты. Профессиональных поваров-европейцев он считает ярыми консерваторами. Очень сложно научить бабу Нюру из деревни Розовки готовить пасту, так и с иностранцами. В большинстве случаев им проще сменить работу, чем научиться чему-то новому. Если итальянец правильно приготовит борщ, то Рим перевернётся, уверен Пархоменко.
Шеф-повар организует своё рабочее место так, чтобы всё было логично. Ингредиенты находятся с левой стороны разделочной доски, доска для нарезки — в центре, а обработанные ингредиенты с правой. После каждого использования нож и полотенце возвращаются на свои места.
Это «разделение» ингредиентов и инструментов должно быть постоянным изо дня в день, чтобы повар мог понять, где что находится. Рабочее пространство становится продолжением разума шефа, поэтому он может дотянуться до ложки или ножа так же интуитивно и естественно, как обращается к мыслям в своей голове.
Рабочая же среда тех, кто занимается умственным трудом, постоянно меняется. С одной стороны, в этом есть преимущество: можно заниматься своим делом из любой точки мира. Но есть и недостаток: нет возможности как следует организовать рабочее пространство. При этом оно чрезвычайно стабильно: всё происходит на компьютере и распространяется на мобильные устройства, планшеты, умные часы и даже экраны других людей.
- Не добавляйте масло при варке макарон: это не поможет. Не слипнуться они лишь в одном случае – если не прекращать мешать их в начале варки.
- Солите воду, в которой варятся макароны, из расчёта 1 столовая ложка на 300 граммов пасты. Если не добавлять соль, блюдо будет безвкусным.
- Чтобы рис был рассыпчатым, замочите его в холодной воде на 30 минут перед тем, как варить.
- Гречку лучше обжарить перед тем, как варить. Так она приготовится быстрее, а каша будет рассыпчатой.
- Запекая что-то в духовке, добавляйте сыр не раньше, чем за 5 минут до готовности блюда. Тогда корочка будет идеальной.
- Перед тем, как натирать сыр, положите его на полчаса в морозилку — так тереть будет проще.
- Жарьте картофель на замороженном бульоне. Просто залейте им формы для льда и используйте по мере необходимости. Это намного прогрессивней, чем пользоваться растительным маслом.
Дмитрий Блинов, шеф и совладелец ресторанов Duo и Tartarbar, Санкт-Петербург:
«К нам часто приезжают на стажировки. Кто-то приезжает на неделю, кто-то на две — на три дня стараюсь никого не брать. Попадают к нам просто: пишут мне на фейсбук или звонят в ресторан, например.
В основном это люди из других городов. У меня плохо с географией, так что я вот так сразу и не вспомню, из каких. Но вот из Москвы приезжали двое. Один шеф-повар. Другой — просто повар, приехал на месяц. Приезжают сами, но иногда звонят собственники ресторанов и просят отстажировать их шефов. Но те, кого присылают рестораторы, не особо заинтересованы чаще всего. Могут сказать в субботу вечером: «Ну все, я посмотрел, пойду». И таких много.
Бывает, что никого нет, а бывает — накапливаются заявки, и тогда я разбиваю их по разным датам. В ноябре было четыре или пять человек, например, и я их распределял, потому что сразу три стажера на кухне — не айс. В основном это Tartarbar, в Duo места на кухне совсем немного.
Стажеры работают как все. Занимаются заготовками, лук режут. Если справляются, отправляю на сервис. Но у меня на сервисе достаточно много людей стоит, и если у стажера руки растут не оттуда, откуда надо, их от работы на зал отстраняют».
Сергей Березуцкий, шеф ресторанов Twins и Wine & Crab, Москва:
«К нам просятся на стажировки постоянно. Пишут в основном мне с братом на фейсбук: можно ли приехать, посмотреть, поучиться. Мы спрашиваем, чему именно. Один говорит, что ему нужны техники, другой готовится к конкурсу, кто-то хочет посмотреть сервис, кто-то просто окунуться в атмосферу. И мы договариваемся, надолго ли человек хочет и так далее. Совсем начинающих мы не берем, но главное, чтобы у человека было желание учиться.
Есть люди, которые нахватались по верхам, но базы не хватает. Есть люди, которые приезжают посмотреть, как мы думаем, которые просто хотят заставить свои мозги работать — мне такие очень нравятся. В основном это шефы, которые хотят подтянуть себя. Так, приезжал один крутой в Новосибирске шеф, хороший парень. Он потом в благодарность (денег мы за стажировку не берем) вывез нас в путешествие по Алтаю. И конечно, нам интереснее как раз шефы и су-шефы: если линейный повар приезжает, то он, как правило, хочет построить домик с крыши, без базы. Вообще, прежде чем ехать на стажировку, нужно отработать нормальное количество лет в ресторане, чтобы была база.
А вот был такой случай: приехал повар из другого города. Сразу: «Можно сфотографироваться с тобой? Возьми только половник в руки» — и так фотографировался первые 20 минут на кухне. Я говорю: «Ты что делаешь?» А он: «Да понимаешь, меня директор послал, а я особо ничего не хочу. Я вообще приехал тусить, но если что, я у тебя был неделю». Я говорю: «Ты что, совсем?» В общем, отослали его немедленно и запретили говорить, что он был у нас на кухне. Человек же для себя стажируется, а не для директора или фейсбука. Мы вообще не любим, когда ребята, когда стажируются, фотографируются и выкладывают снимки в сеть. Нужен тебе пиар — посиди как гость в ресторане, мы с тобой сфоткаемся. Но если ты надеваешь форму, то погружайся в процесс.
А однажды пришел к нам один уважаемый московский шеф, сильно старше нас, и говорит: «У меня творческий застой, я хочу увидеть что-то новое». И работал у нас на кухне».
Устроившись, не забывайте о нескольких простых фактах:
- Скорее всего, сначала вам не будут доверять ничего важного. Это совершенно нормально, беспокоиться незачем. Вы — новичок, вас пока что не знают, но это не навсегда.
- Даже если работа кажется вам мелкой и недостойной, помните, что, выполняя ее быстро, качественно и с улыбкой, вы заработаете хорошую репутацию, и наверняка добьетесь повышения.
- Не обижайтесь и не удивляйтесь, если столкнетесь с криком, хамством и другими проявлениями грубости. Работа повара заставляет понервничать, не все способны сохранять вежливость в таких условиях. И не позволяйте себе ответной грубости — новичку это может и не сойти с рук.
- Даже после того, как вас повысили, старайтесь сохранять вежливость. Хорошее отношение людей, с которыми приходится трудиться бок о бок, всегда полезно.
- Хороший повар всегда учится. Неважно, насколько высоко вы поднялись по карьерной лестнице, все равно продолжайте изучать литературу, знакомиться с полезными людьми и пробовать что-то новое.
Даже если вы уверены, что знаете абсолютно все о том, как стать шеф-поваром ресторана, помните — жизнь полна неожиданностей. Всегда может возникнуть непредвиденная ситуация. Действуйте рационально, сохраняйте спокойствие, насколько это возможно, и вы наверняка справитесь с любыми сложностями.
Что шефы не заказывают в ресторанах?
Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:
- Блюда из курицы и паста: стоимость продуктов, из которых они готовятся, невысока, а цена в меню соответствует средней цене основных блюд, поэтому наценка на них максимальна. Кроме того, зачастую именно это наименее интересные блюда, которые предлагает ресторан.
- Блюда из лосося: это дежурный продукт для многих ресторанов, и вероятность того, что вам приготовят что-то запоминающееся, крайне невелика.
- Вегетарианские или веганские блюда в обычных ресторанах: все готовится на одной кухне, поэтому в таких блюдах часто оказываются ингредиенты животного происхождения.
- Домашнее вино: под этим названием часто скрывается дешевое столовое вино с огромной наценкой. Тем, кто не разбирается в винах, профессиональные сомелье рекомендуют выбирать в винной карте не самое дешевое, а второе по цене вино, поскольку именно у него зачастую наилучшее соотношение цены и качества.