Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как составить профиль должности для подбора персонала в ресторан?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если обобщать, умный хантинг — это когда целью работы становится не быстрое закрытие вакансии для получения вознаграждения, а взвешенный и тщательный поиск подходящего специалиста. Еще важна грамотная коммуникация. Без ответственного подхода нормального кандидата перехантят, или он просто не согласится переходить в компанию заказчика.
Будьте гибкими, адаптируемыми и внимательными
Управляющий ресторана должен проявлять гибкость и внимательность в общении с персоналом.
Неважно, сколько у вас может быть планов и целей, не все всегда будет под вашим контролем.
Вот почему вы должны создать альтернативные планы (A, B, C и т. Д.), Чтобы вы могли соответствующим образом отреагировать.
Вам также придется узнать, что некоторые планы терпят неудачу, и в тех случаях, когда случаются самые неожиданные вещи, вам придется сосредоточиться на принятии правильных решений на основе вашего здравого смысла.
Кроме того, вы должны быть вежливыми и внимательными с персоналом — они люди!
Ошибки персонала в некоторой степени допустимы, слабые стороны могут быть устранены, и персонал всегда можно обучить и обучить лучше.
Это зависит от вашего личного мнения — и, если сомневаетесь, подумайте, как бы вы хотели, чтобы вам помогли на их месте .
Например, хорошие кандидаты обычно уже где-то работают, и прямое предложение может оттолкнуть. Здесь важно не бросать вакансию в лоб, а, например, отправить личное сообщение с просьбой оценить вакансию и экспертно порекомендовать кого-то из знакомых. Он советует коллег, а потом можно попробовать предложить ему тоже рассмотреть предложение, подсветив интересные аспекты.
Как рекрутеру подготовиться к собеседованию
Широкий разброс по требованиям на рынке предполагает разный подход к кандидатам. Одному заказчику нужен начинающий сотрудник, он готов его брать и учить. Другому нужен готовый профессионал, который уже завтра выйдет и сразу будет работать на уровне. Однако в обоих случаях рекрутер должен тщательно изучать все нюансы вакансии перед интервью. Если не погрузиться в тематику, можно ошибиться и выбрать не того специалиста.
Елена Власова:
«Например, если мы ищем сомелье, я читаю книги по их профессиональной тематике. Посещаю винные дегустации, чтобы лучше понимать тонкости этой работы. Это помогает погрузиться и узнать, в чем точно должен разбираться современный сомелье. В результате, когда кандидат на такую вакансию приходит на собеседование, мне легче с ним общаться, потому что я задаю конкретные вопросы и понимаю, какими знаниями он обладает»
Правило № 5. Задаем вопросы
Этот пункт нужно выделить отдельно. Секрет правильно заданных вопросов потенциальным сотрудникам – сначала спрашивать у них самое элементарное. Например, при приеме на работу официантов достаточно попросить соискателя перечислить основные виды посуды или бокалов: специалист легко справится с этим, малоопытный сотрудник испытает массу затруднений. Если с простыми вопросами потенциальный персонал для общепита справляется, можно перейти к более сложным (однако сам руководитель тоже должен знать ответы на них!). В этой работе владельцу ресторана может помочь главный менеджер, и именно этого сотрудника необходимо нанимать в первую очередь, чтобы в будущем он смог взять часть хлопот по набору персонала на себя и сделать ресторан или кафе популярным, прибыльным и развивающимся бизнесом.
Управляйте своими затратами на рабочую силу
Когда вы приступаете к найму или привлечению дополнительных работников, стоимость труда имеет значение. Составьте понятную программу для всех своих сотрудников, которые, как вы предполагаете, вам понадобятся в вашем заведении. Просчитайте наиболее загруженные часы, и продумайте подбор персонала с учетом вашей таблицы клиентов и заказов. К примеру, вы решили, что вам понадобятся 4 официанта для обслуживания клиентов в обеденное время. После того, как вы просчитали среднюю оплату по каждой позиции, вы запросто можете вычислить общую оплату на количество требуемых часов работы. Это и есть ваши расходы на рабочую силу, на персонал. Сравните их с вашим операционным бюджетом, чтобы убедиться, что они не перекрывают прибыль. Это поможет вам контролировать ваши расходы на штат.
Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:
- Управляющий;
- Повара — 2 человека;
- Официанты — 4 человека;
- Администратор — 2 человека;
- Няни/аниматоры — 2 человека;
- Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.
Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.
Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.
Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.
Основные требования к персоналу:
- Наличие медицинской книжки;
- Опыт работы;
- Опрятность;
- Аккуратность;
- Честность;
- Трудолюбие;
- Отзывчивость;
- Приветливость.
Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.
Структура предприятия.
Кафе «Тарелка» устроено очень хорошо, благодаря хорошей планировке помещений обеспечивается свободный проход в любой цех предприятия, обеспечен легкий доступ к инвентарю, оборудованию, продуктам .Помещения устроены так что в них просто не возможно заблудиться, горячий цех соединен коридором с линией раздачи, что обеспечивает быструю доставку готовой продукции на линию раздачи . В обеденном зале установлена барная стойка, интерьер подобран так что бы клиенты приходя покушать могли чувствовать себя как дома, есть детская комната для посетителей с маленькими, в которой находятся множество игрушек для детей. Во всём помещение поддерживается прохлада благодоря установленным кондиционерам .Раздача постоянно пополняется свежей, горячей кулинарной и кондитерской продукцией .
Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.
Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы. Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка .-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим .
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.
В течение дня менеджер должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня менеджер обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Менеджеры ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а менеджер должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
Менеджер организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Менеджер имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.
Для всех предприятий общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. — установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:
- А) вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
- Б) выполнять распоряжения менеджера и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;
- В) содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;
- Г) точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;
- Д) экономить электроэнергию, топливо;
- Е) бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.
В состав отрасли общественного питания входят:
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль — бары, гриль — бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видео — бар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары .
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и другие .
Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд .
Столовая — раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию .
Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Для успешного функционирования ресторана потребуется следующий персонал:
- Управляющий
- Администраторы (3 человека)
- Бармен (3 человека)
- Официанты (12 человек)
- Шеф-повар
- Повар (6 человек)
- Уборщица (4 человека)
- Мойщики посуды (3 человека)
- Специалист по закупкам
Таким образом, для начала работы ресторана потребуется штат из 34 человек.
Должность управляющего ресторана должен занимать наемный сотрудник. Его основной задачей является поддержание стабильной работы ресторана, работа с различными инстанциями при проверках. К обязанностям администратора относится координация операционной работы ресторана, решение вопросов в зале с гостями ресторана.
Шеф-повар отвечает за работу кухни, составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов. Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения. Специалист по закупкам ответственен за поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-поваром и управляющим.
Остальной персонал работает по сменному графику.
Табл. Фонд оплаты труда, руб.
|
Постоянные расходы |
Оклад |
Количество сотрудников |
Сумма |
|
Управляющий |
60 000 |
60 000 |
|
|
Администратор |
50 000 |
150 000 |
|
|
Бармен |
30 000 |
90 000 |
|
|
Официант |
20 000 |
240 000 |
|
|
Шеф-повар |
45 000 |
45 000 |
|
|
Повар |
35 000 |
210 000 |
|
|
Уборщица |
15 000 |
60 000 |
|
|
Мойщик посуды |
15 000 |
45 000 |
|
|
Специалист по закупкам |
30 000 |
30 000 |
|
|
Страховые взносы |
148 500 |
||
|
Итого ФОТ |
1 078 500 |
Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».
Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования.
Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.
-
Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.
-
В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.
-
Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.
-
Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.
-
Следите за чистотой в санузле.
-
Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.
-
Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;
-
Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.
-
Все эти процессы фиксировать в документах.
Решаем, какой персонал нужен
Даже если у вас небольшая точка «кофе с собой» и вы планируете первое время работать сами, могут понадобиться другие люди: второй бариста, уборщик или техник. С ростом количества гостей управляться самому будет всё труднее.
«После открытия первой кофейни мы первые несколько месяцев работали вдвоем с партнером. Она варила кофе и стояла на кассе, а я занималась организационной работой, бухгалтерией и привлечением гостей.
Клиентов становилось больше, основная работа требовала времени и внимания, и мы поняли: пора нанимать помощников».
Александра Коняхина, владелица Столицы Кофе.
Начинать поиск персонала нужно с составления штатного расписания — в нём указывают, какие сотрудники нужны заведению и в каком количестве.
Сегодня из всех существующих кадровых технологий одна из самых важных этот отбор персонала. Тысячелетиями образовывались конкретные условия и требования, как к сотрудникам, так и к тем людям, которые принимают участие в управлении[1].
На сегодняшний день в отечественной и зарубежной практике по отбору персонала исследователями найдены способы, которые обеспечивают качественный отбор персонала.
Отбор персонала — это кадровая технология, обеспечивающая соответствие качеств человека требованиям вида деятельности или должности в организации. В сфере гостиничного бизнеса, как и в других сферах, очень важно проводить верный отбор работников, отвечающих требованиям клиентов (рис.1).
Профессия Бармена считается более престижной, чем официанта и рассматривается многими уже как профессия на длительный срок. Должность бармена можно считать некой ступенькой профессионального роста для официанта, она требует больше навыков, знаний и более доходна.
Но бармены бывают разные, некоторые выполняют в ресторанах просто роль буфетчика, который подает какие-то напитки, а бармен в ночных клубах и дискотеках – это уже своего рода артист, потому что там требуется высокая скорость работы и артистизм.
Многие бармены овладевают «фристайлом» – умением жонглировать бутылками и стаканами, чтобы привнести артистизм в процесс приготовления и подачи напитков. В этом случае бармен получит больше чаевых, и, возможно, в следующий раз клиент придет снова.
Но новичку приходится начинать с малого. Сначала обучают на помощника бармена, месяца три приходится таскать посуду, лед, натирать бутылки, следить за чистотой. В некоторых ресторанах есть два бара, один поточный – сервис-бар, другой более камерный – фронт-бар. На первых порах бармена направляют в сервис-бар, где в день обслуживается до 500 человек и быстро нарабатывается техника, после чего сотрудника можно ставить уже на фронт-бар для общения с гостями.
В большинстве ресторанов при найме сотрудников просят только резюме и практически никогда сопроводительное письмо. А зря. Резюме, как правило, выглядят однотипно и не дают полного представления о том, что за человек перед вами. Восполнить эти пробелы и дать недостающую информацию призвано сопроводительное письмо.
Из такого письма, к примеру, вы можете узнать, что человек имеет ничтожный опыт в HoReCa, но на летних каникулах в вузе работал вожатым в лагере, а значит подготовлен к командной работе и не боится неожиданностей и вызовов, которые могут перед ним возникнуть в процессе работы.
Конечно, это отнимает вдвое больше времени – прочесть и резюме, и сопроводительное письмо. Но иногда факты из письма могут стать ключевыми для принятия решения о найме.
Существует множество способов поощрить сотрудника – от дополнительных выходных до подарков, бесплатной еды или возможности самостоятельно планировать свой график. Но самые эффективные стимулы – персонализированные, учитывающие интерес конкретного сотрудника.
Скажем, у вас есть первоклассный сотрудник и он фанат Marvel. Он бесконечно говорит об этих фильмах, носит футболки с принтами героев и т.д. Отличным персонализированным поощрением для такого сотрудника станут билеты на новый фильм студии Марвел бонусом к внеплановому свободному от работы вечеру. И это лишь один пример персонализации поощрений, которых можно придумать уйму в зависимости от интересов и пристрастий конкретного человека.
Применение хотя бы некоторых из выше перечисленных практик поможет вам нанимать отличных сотрудников, и что еще важнее, удерживать их, не допуская большой текучки кадров.
Кадровые проблемы в заведениях общественного питания
1. Низкоквалифицированный персонал: в официанты и на кухню часто идут студенты или взрослые люди без образования. Привлекает их возможность быстро заработать на чаевых. Часто они не планируют работать долго. Через два-три месяца такой сотрудник накопит нужную сумму для поездки на острова и закончит свою деятельность. Понять срок работы почти невозможно. Даже если сегодня он говорит о серьезном намерении, завтра все может измениться: обучение за рубежом, несданная сессия и так далее.
2. Поверхностное отношение к профессии: у нас в стране почему-то считается, что работа в ресторане ниже уровня управляющего – это нечто временное и несерьезное. Отсюда невыходы на работу, нерасторопность, невозможность решать вопросы здесь и сейчас. В Европе, например, официанты проходят многоэтапное обучение, прежде чем выйдут в зал. В силу большой текучки кадров наши рестораны не могут себе позволить такие вложения. А жаль.
3. Большая текучка: люди воспринимают работу в сфере общественного питания как нечто временное, для единичного заработка. Это накладывает свои отпечатки на эффективность: появляется такое понятие, как диктатура более опытных сотрудников, которые, например, отбирают лучшие столы или отдают всю «грязную» работу новичкам.
4. Кризис рождаемости 1990-х годов наложил серьезный отпечаток на рынок труда ближайших лет. Попросту количество работающих людей уменьшится. Это приводит к дефициту кадров и необходимости дополнительной мотивации персонала на местах.
5. Высокая конкуренция, особенно в крупных городах. Люди не держатся за свои рабочие места. Они понимают, что если здесь что-то не устроит, то можно найти другое место. На центральных улицах городов заведения располагаются одно за другим, выбор огромный.
Чтобы понимать, с кем двигаться дальше, руководителю необходимо определиться – куда стремиться. Прежде чем начинать отбор персонала, подробно проанализируйте критерии успешного заведения конкретно в вашем случае:
- Количество гостей – сколько вам потребуется клиентов, чтобы окупить затраты на обучение и наем сотрудников.
- Регулярная заполняемость – сколько гостей и как часто должны заходить в ваше заведение.
- Средний чек – выставить высокие цены или набирать количеством при доступных расценках.
- Очередь на входе – создание ажиотажа, агрессивной маркетинговой стратегии…
- Особенные условия для работы – возможно, вы потратите много сил и средств на создание лучшего предложения на рынке труда, чтобы ресторан гордился профессиональными кадрами.
От понимания, куда вы движетесь и что для вас критерии успешности, будет зависеть дальнейшая политика по подбору, мотивации и управлению персоналом.
Советы, охватывающие действия по подбору персонала, которые должны завершиться
В дополнение к добавлению новых инструментов подбора персонала, которые особенно эффективны по мере того, как пандемия сходит на нет. Для менеджеров по подбору персонала также важно одновременно прекратить использование многих традиционных подходов к подбору персонала. Это часто означает, что необходимо снизить приоритет газетных объявлений, ярмарок вакансий и крупных досок объявлений. Далее, большинству менеджеров по подбору персонала необходимо отказаться от любого проявления высокомерия или любого момента, когда они показывают в присутствии кандидата, «что, по их мнению, соискателю повезло, что он вообще получил эту вакансию». И наконец, попросите команду по найму помочь разработать процесс найма в белых перчатках, который максимизирует и затем измеряет опыт кандидата.
Максим Кораблев-Дайсон: «Глубина знаний при подборе персонала — это важно. Есть такое понятие — адаптационный лист, в компаниях они должны быть».
Адаптационный лист — это один из инструментов управления процессом адаптации сотрудника-новичка. В разных компаниях он называется по-разному (к примеру, дневник нового сотрудника, программа адаптации, план адаптации и пр.). В нем прописываются задачи на испытательный срок, мероприятия по адаптации, перечень мероприятий по исполнению и контролю. Задачи новичку ставит руководитель.
Виктория Касьяненко добавляет: «Бывает так, что на собеседовании, пока не «раскачаешь» человека, не переведешь беседу на личное, то он для тебя является шаблоном с заученными фразами, которые накануне заучил. Говоришь с человеком и понимаешь, подойдет ли он в твою команду и компанию, сойдется ли он психологически с тобой, будет ли развиваться. Есть и другая категория сотрудников, которые не готовы развиваться и добиваться успеха — ни сейчас, ни в будущем. И на собеседовании это можно понять».
Елена Кузнецова, владелец Caffe Italia и Caffe Venezia: «Какой бы человек ни был гений, надо понять какая личность перед тобой — порядочная или нет. За 10 лет работы при сегодняшнем штате 150 человек через меня прошли 1000 претендентов на работу, и я могу сказать, что люди 1989 года рождения практически необучаемые, а люди 1994 года рождения — это гении, у них быстро работает мышление, и в работе они очень сообразительны».
В связи с высказанными мнениями от наших экспертов можно сделать вывод: сотрудника, который любит свое дело и видит в нем дальнейшее развитие, всегда стоит нанимать. Несомненно, важным параметром является и обучение персонала, которое руководитель не должен исключать из внимания.