Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Подбор персонала для ресторана». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если обобщать, умный хантинг — это когда целью работы становится не быстрое закрытие вакансии для получения вознаграждения, а взвешенный и тщательный поиск подходящего специалиста. Еще важна грамотная коммуникация. Без ответственного подхода нормального кандидата перехантят, или он просто не согласится переходить в компанию заказчика.
В некоторых случаях необходимы увольнения
Одна из самых сложных обязанностей менеджера по персоналу — знать, когда нужно уволить сотрудника.
Это то, что в конечном итоге произойдет при управлении персоналом ресторана.
По этой причине вы должны создать процесс для отправки тех работников, которые больше не могут быть частью вашей команды.
Чтобы облегчить эту работу, вы должны полагаться на правила — поэтому все сотрудники должны их знать.
Вот некоторые из наиболее частых причин увольнения:
- Неспособность выполнить работу грамотно.
- Игнорирование назначенной работы или трата времени на ее выполнение.
- Много раз опаздывать или не появляться повторно.
- Неправильное поведение в рабочей зоне. Например, пьянство или домогательства на рабочем месте.
- Кража кухонных принадлежностей или ингредиентов.
- Неповиновение.
- Нарушать правила более одного раза.
Рекомендуется рассматривать увольнения как крайнее средство — когда вы уже убедились, что отношение сотрудника не улучшается, стратегии по повышению его производительности не улучшаются, когда санкции не действуют, а обучение — нет. достаточно.
Надеюсь, вам не придется сталкиваться с этой проблемой в свое время в качестве менеджера, иначе вам придется начинать процесс приема на работу снова!
Особенности кандидатов в ресторанной сфере
Иррациональность
Бывает, что кандидат работает в ресторане шеф-поваром или управляющим с зарплатой 80 тысяч рублей и отказывается уходить в другое аналогичное заведение на зарплату в 130 тысяч рублей. Потому что и так хорошо. И здесь нужно искать, чем можно дополнительно его мотивировать.
Креативность
Рекрутеру нужно понимать творческих людей, уметь находить к ним подход и принять как факт, что в хореке работают недостаточно системные люди. В этом мире может быть совершенно нормальным опоздать на полчаса или отменить дегустацию.
Например, шеф-повара могут быть двух видов:
- отличный креативщик, который придумывает сумасшедшие блюда из особенных ингредиентов и устраивает кулинарную феерию на тарелке, но при этом недостаточно организованный;
- классный организатор кухни и крепкий хозяйственник, который держит в кулаке весь ресторан, умеет набирать и обучать персонал, но при этом недостаточно творческий.
О портфолио и дегустации
Кандидатов на творческие позиции сначала оценивают по портфолио, однако даже красивое резюме ничего не гарантирует. Поэтому большую роль в рекрутинге играют собеседование, рекомендации и, конечно, дегустация блюд от кандидата.
Это обязательный этап, на котором заказчик точно понимает, подходит ему этот специалист или нет. Например, нужна была конкретно узбекская кухня. Кандидат попытался сделать, но не справился. Это будет сразу понятно на дегустации и избавит от неприятных ситуаций, если бы клиент взял его на работу без проверки качества блюд.
Иногда проводят две-три дегустации, потому что не сразу могут понять, что подходят друг другу. Один раз в практике был случай, когда заказчик говорил: «Что за отвратительное портфолио», а я ему ответила: «Я знаю этого шеф-повара лично, я рекомендую, берите его». Они провели несколько дегустаций, и сейчас это один из самых модных шеф-поваров в Москве.
Елена Власова:
«У нас есть специальная тетрадочка, куда мы записываем всех кандидатов. Если появляется сложная вакансия, например шеф-повар паназиатской кухни, мы его в этой тетрадке быстро находим. Потому что таких кандидатов мало, около 20 на рынке, и мы их всех знаем лично»
Как рекрутеру подготовиться к собеседованию
Широкий разброс по требованиям на рынке предполагает разный подход к кандидатам. Одному заказчику нужен начинающий сотрудник, он готов его брать и учить. Другому нужен готовый профессионал, который уже завтра выйдет и сразу будет работать на уровне. Однако в обоих случаях рекрутер должен тщательно изучать все нюансы вакансии перед интервью. Если не погрузиться в тематику, можно ошибиться и выбрать не того специалиста.
Елена Власова:
«Например, если мы ищем сомелье, я читаю книги по их профессиональной тематике. Посещаю винные дегустации, чтобы лучше понимать тонкости этой работы. Это помогает погрузиться и узнать, в чем точно должен разбираться современный сомелье. В результате, когда кандидат на такую вакансию приходит на собеседование, мне легче с ним общаться, потому что я задаю конкретные вопросы и понимаю, какими знаниями он обладает»
Правило № 4. Оцениваем профессионалов
Ориентируясь на профессиональный уровень сотрудников, необходимо тщательно оценить, насколько он высок. Иногда руководство ресторанов делает ставку на специалистов среднего уровня, считая, что они, во-первых, «дешевле» (им нужно платить лишь среднюю зарплату, в то время как высококвалифицированные работники потребуют очень высокой оплаты труда), а во-вторых, со временем научатся выполнять свою работу лучше. Отчасти это справедливо, но в данной ситуации важно «отсеивать» персонал для общепита, который готов учиться, от сотрудников, которые так и останутся на низком и среднем уровне. К последним относятся:
- работники в возрасте, которые так и остались малоопытными и непрофессиональными
- карьеристы, которые имеют большие амбиции, но малые способности
- сотрудники среднего уровня, которые не любят учиться, воспринимать что-то новое и не имеют собственных идей по развитию предприятия
- махинаторы – сотрудники, которые занимают достаточно высокие должности, но при этом основной своей целью видят обогащение за счет клиентов
Выявить таких сотрудников несложно – для этого нужна лишь неторопливая беседа при приеме на работу, рекомендации предыдущих работодателей и грамотно заданные вопросы.
Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.
Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.
Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.
Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.
Организационная структура кафе
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.
Заведующий производством (шеф-повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
Шеф-повар должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.
Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе.
В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.
По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья. Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус., а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.
Для всех сотрудников кафе установлены Правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.
Периодически медицинские обследования проходит весь персонал кафе в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.
Главными поварами являются шеф-повар, затем идет су-шеф. График их работы 5 через 2, 6 через 1, в зависимости от дня недели, загруженности зала, заказанных банкетов. В основном они работают вместе, иногда только один, но обязательное условие, чтобы каждый день на кухне присутствовал либо шеф-повар, либо су-шеф. Затем следуют определенные повара каждого цеха.
Горячий цех: четыре повара (график 2 через 2; 3 через 2), а так же шеф-повар и су-шеф, которые считаются работниками в основном горячего цеха. Холодный цех: четыре повара (график 2 через 2). Заготовочный цех: два повара (график 2 через 2).
Для поваров предназначена форма: брюки, рубашка, фартук, колпак и обувь. Сшито на заказ, из специального материала. После каждой смены униформа сдается в прачечную, которая расположена в подвальных помещениях.
Материальная ответственность закреплена за каждым поваром по своему цеху. То есть все недостачи продуктов по результатам ревизии вычитаются из зарплаты поваров конкретного цеха. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников).
Официанты: 12 человек, четко делящиеся на две смены, то есть по 5 официантов и один старший официант в смене (график 2 через 2). В начале дня официанты закрепляются за конкретным залом (опираясь на график, в котором расписаны очереди залов, в чередовании, на месяц). В каком-то зале работают два официанта (обычно судят по загруженности). И старший официант, который не закреплен конкретно за каким-то залом, а обслуживает столы только по мере необходимости (если официант не успевает), так же следит за работой всех официантов.
Один старший менеджер (график 5 через 2).
Бармены: два человека (график 2 через 2).
Хостесс: три человека (график 2 через 2; 3 через 3).
Официанты: двенадцать человек (график 2 через 2).
Структура предприятия.
Кафе «Тарелка» устроено очень хорошо, благодаря хорошей планировке помещений обеспечивается свободный проход в любой цех предприятия, обеспечен легкий доступ к инвентарю, оборудованию, продуктам .Помещения устроены так что в них просто не возможно заблудиться, горячий цех соединен коридором с линией раздачи, что обеспечивает быструю доставку готовой продукции на линию раздачи . В обеденном зале установлена барная стойка, интерьер подобран так что бы клиенты приходя покушать могли чувствовать себя как дома, есть детская комната для посетителей с маленькими, в которой находятся множество игрушек для детей. Во всём помещение поддерживается прохлада благодоря установленным кондиционерам .Раздача постоянно пополняется свежей, горячей кулинарной и кондитерской продукцией .
Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.
Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы. Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка .-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим .
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.
В течение дня менеджер должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня менеджер обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Менеджеры ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а менеджер должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
Менеджер организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Менеджер имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.
Для всех предприятий общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. — установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:
- А) вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
- Б) выполнять распоряжения менеджера и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;
- В) содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;
- Г) точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;
- Д) экономить электроэнергию, топливо;
- Е) бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.
В состав отрасли общественного питания входят:
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль — бары, гриль — бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видео — бар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары .
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и другие .
Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд .
Столовая — раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию .
Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Для успешного функционирования ресторана потребуется следующий персонал:
- Управляющий
- Администраторы (3 человека)
- Бармен (3 человека)
- Официанты (12 человек)
- Шеф-повар
- Повар (6 человек)
- Уборщица (4 человека)
- Мойщики посуды (3 человека)
- Специалист по закупкам
Таким образом, для начала работы ресторана потребуется штат из 34 человек.
Должность управляющего ресторана должен занимать наемный сотрудник. Его основной задачей является поддержание стабильной работы ресторана, работа с различными инстанциями при проверках. К обязанностям администратора относится координация операционной работы ресторана, решение вопросов в зале с гостями ресторана.
Шеф-повар отвечает за работу кухни, составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов. Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения. Специалист по закупкам ответственен за поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-поваром и управляющим.
Остальной персонал работает по сменному графику.
Табл. Фонд оплаты труда, руб.
|
Постоянные расходы |
Оклад |
Количество сотрудников |
Сумма |
|
Управляющий |
60 000 |
60 000 |
|
|
Администратор |
50 000 |
150 000 |
|
|
Бармен |
30 000 |
90 000 |
|
|
Официант |
20 000 |
240 000 |
|
|
Шеф-повар |
45 000 |
45 000 |
|
|
Повар |
35 000 |
210 000 |
|
|
Уборщица |
15 000 |
60 000 |
|
|
Мойщик посуды |
15 000 |
45 000 |
|
|
Специалист по закупкам |
30 000 |
30 000 |
|
|
Страховые взносы |
148 500 |
||
|
Итого ФОТ |
1 078 500 |
Этот совет следует применять очень осторожно, чтобы не получить эффект, обратный желаемому. Речь идет о регулярных встречах с сотрудниками для обсуждения насущных вопросов и накопившихся проблем.
Вы делаете все возможное, чтобы держать под контролем абсолютно все, что происходит в ресторане, но иногда внутри коллектива происходят процессы, которые не попадают в ваше поле зрения. Такие «невидимые» проблемы, которые никто не видит и, следственно, не решает, часто становятся причиной ухода ценных сотрудников.
Что собой представляют выше упомянутые встречи персонала. Это еженедельные 10-15-минутные собрания, на которых задаются такие вопросы: «Как вам работается?», «Какие трудности у вас возникают?», «Что можно, по-вашему, сделать, чтобы улучшить ситуацию?». Это хороший способ отслеживать проблемы и вовремя их разрешать.
Более того, подобные встречи отличный способ распознать, кто из сотрудников явно вырос из своей должности и готов пойти на повышение. Люди не всегда готовы открыто просить о повышении, поэтому своевременное выявления кандидатов, готовых к повышению, — это очень важно для удержания персонала.
Существует множество способов поощрить сотрудника – от дополнительных выходных до подарков, бесплатной еды или возможности самостоятельно планировать свой график. Но самые эффективные стимулы – персонализированные, учитывающие интерес конкретного сотрудника.
Скажем, у вас есть первоклассный сотрудник и он фанат Marvel. Он бесконечно говорит об этих фильмах, носит футболки с принтами героев и т.д. Отличным персонализированным поощрением для такого сотрудника станут билеты на новый фильм студии Марвел бонусом к внеплановому свободному от работы вечеру. И это лишь один пример персонализации поощрений, которых можно придумать уйму в зависимости от интересов и пристрастий конкретного человека.
Применение хотя бы некоторых из выше перечисленных практик поможет вам нанимать отличных сотрудников, и что еще важнее, удерживать их, не допуская большой текучки кадров.
Чтобы сотрудники качественно работали, не воровали и вовремя приходили на работу, надо выстроить систему правил.
«Если предприниматель не сформулировал правила, несправедливо перекладывать ответственность за проблемы в бизнесе на подчинённых. Сотрудники всегда должны знать, что им необходимо делать, а что нельзя.
Важно не просто написать правила, но и следовать им. И в первую очередь придерживаться правил должен сам руководитель. Сотрудники всегда видят, когда руководитель не придерживается системы».
Пропишите правила в отдельном документе и дайте сотрудникам его подписать. Так у вас будет основание для наказания провинившегося сотрудника.
Чтобы контролировать исполнение правил, надо внедрить систему контроля. Вот какие способы можно использовать:
- нанять охранника;
- поставить камеры;
- следить за списанием;
- раз в месяц проводить инвентаризацию;
- организовать рабочие чаты;
- внедрить чек-листы.
Охранник следит за тем, чтобы сотрудники не заносили в заведение ничего лишнего и не выносили собственность кафе, в частности продукты. А ещё помогает выводить из заведения гостей, которые угрожают жизни и здоровью окружающих, например нетрезвых или агрессивных.
Стоит ли нанимать охрану, каждый предприниматель решает сам. Кто-то считает, что с ней спокойнее. А кто-то убежден, что такой надзор только подрывает доверие в коллективе.
«Я считаю, что нужно доверять своим сотрудникам. А охранник, который проверяет вещи на выходе и входе, сразу показывает работникам, что вы им не доверяете.
Ещё больше подрывает доверие, когда сам управляющий или менеджер проверяет вещи сотрудников на выходе».
Магомед Костоев.
Если решите работать с охранником, рекомендуем обратиться в специальное охранное агентство.
«Важно следить за тем, чтобы сотрудники не вступили в сговор с охранником. Если ваши подчинённые хвалят охранника, присмотритесь. Возможно, у них появились какие-то договорённости».
Евгения Махнева.
Камеры позволяют следить, как выполняются стандарты приготовления блюд и полуфабрикатов. Обычно их ставят так, чтобы просматривались:
- Вход в заведение: и основной, и служебный.
- Зона бара. На камере должно быть видно, что пробивает бармен или бариста и что отдаёт гостю.
- Производственные помещения, например кухня. Обязательно на камеру должна попадать зона выдачи блюд.
- Склад. Можно не ставить камеру в самом помещении склада, но на камеру должен попадать вход на склад.
Если у вас есть охранник, одна из его задач — просматривать записи с камер в реальном времени. Если охранника нет, просматривать записи может собственник или управляющий.
Какие документы необходимы для открытия ресторана?
Сейчас я даже уже и не вспомню полный пакет документов, который мы собирали на момент открытия. Но среди них точно были разрешения от санстанции, лицензии на алкоголь и документы для пожарной службы. Особых трудностей с оформлением всех разрешений не было, так как у нас в штате есть юрист. Он в паре с бухгалтером собирал весь пакет документов, стоял в очередях в налоговой и т. д. Меня подключали только на финальных этапах вычитки и для подписей.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Из документов для открытия заведения нам потребовались разрешения СЭС и МЧС, а также лицензия на торговлю алкоголем. Позднее мы оформили договор с КП «Благоустрій» на размещение летней площадки. Каких-то проблем и особых сложностей я не помню, многое зависит от того, насколько ответственно и серьезно вы подходите к оформлению документов и составлению договоров. Здесь скорость — не лучший помощник.
Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»
В итоге, чтобы открыть ресторан, нужны такие документы:
-
регистрация в налоговой;
-
лицензия на продажу алкоголя;
-
договор аренды помещения (если вы не собственник помещения);
-
заключение санитарно-эпидемиологической службы (для РФ);
-
разрешение МЧС;
-
договор на вывоз мусора;
-
договор на дератизацию и дезинсекцию.
Как правильно подобрать персонал в ресторан?
Обязательно нужны повар, бармен и официант. А дальше все зависит от владельца, готов ли он:
- сам убирать и мыть посуду, если не выйдет одна из посудомоек;
- бегать с документами вместо управляющего, бухгалтера и юриста;
- заниматься всеми праздниками, корпоративами и банкетами вместо администратора;
- приглашать и рассаживать гостей, как это делает хостес, и т. д.
На сегодня у нас работает 23 человека, но мы подбираем себе еще сотрудников и рады видеть в своей команде новых трудолюбивых и приятных людей.
Ребята сами формируют смены, как им комфортно, в среднем по 8-12 часов, в зависимости от тех же праздников, свадеб и банкетов. По обязанностям у нас четкое распределение, но есть и разного рода сезонные и праздничные дополнения. Например, летом на террасе за цветы отвечает один из администраторов, а ночью все клумбы, пока не ушел весь персонал, поливает охрана. На праздники за весь декор отвечает уже другой администратор и т. п.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Могу лишь добавить, что минимальный штат персонала напрямую зависит от количества посадочных мест. Но важно все же не количество сотрудников, а их качество, профессионализм и ответственность.
Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»
Базовые правила при подборе персонала в заведение:
-
Претендент на любую должность в ресторане должен быть опрятным, ведь это показывает, как он будет относиться к своему рабочему месту. Если соискатель пришел в помятой одежде или грязной обуви, значит, и работать он будет с неполной отдачей, неаккуратно.
-
Официанты, хостес, бармены должны быть общительными, обходительными и приветливыми.
-
Хорошим бонусом будет знание английского, чтобы общаться с иностранными посетителями.
-
Как старший, так и младший персонал должен быть в первую очередь терпеливым и стрессоустойчивым.
-
Хостес выбирают исходя из двух критериев: внешние данные и владение иностранными языками.
Сначала поймите, почему вы испытываете нехватку соискателей в ресторане
Начать решение проблемы нехватки соискателей в ресторане лучше всего с понимания экономики, лежащей в ее основе. Первый элемент проблемы — это нехватка соискателей. Несмотря на то, что уровень безработицы в настоящее время чрезвычайно высок, рестораны по-прежнему получают мало кандидатов, в основном из-за необычно высоких чеков по безработице. Поскольку существует такая небольшая разница между зарплатой по безработице и зарплатой, которую человек мог бы получать в качестве работника ресторана. Эта разница будет удерживать менее оплачиваемых бывших работников ресторанов от возвращения на работу, пока не закончатся их более высокие пособия. Вторая причина заключается в том, что опытные работники ресторанов не делают свой первый выбор в пользу возвращения в отрасль, которая отрывает их от семьи, потому что большинство рабочих мест в ресторанах заставляют их работать много ночей и большую часть выходных. Третья причина связана с проблемой закрытия школ и отсутствием адекватных и доступных детских учреждений. Многие родители с опытом работы в ресторане были бы сегодня соискателями, если бы проблемы со школами, связанные с пандемией, не вынуждали их оставаться дома и ухаживать за детьми.
Когда ваши менеджеры поймут, что почти каждый ресторан и сеть ресторанов сейчас борются за привлечение достаточного количества кандидатов. Потому что инструменты рекрутинга, которые мы все используем, либо полностью устарели, либо слишком часто используются, либо они настолько скучны, что не могут привлечь во время этого дефицита ресторанных талантов. Вместо этого нам нужно позаимствовать «новые для нас инструменты рекрутинга» и подходы к продажам из других отраслей, которые, как было доказано данными, особенно хорошо работают в наших нынешних условиях. В результате, я надеюсь, вы найдете, что представленный список моих уникальных инструментов рекрутинга станет жизнеспособным дополнением к вашему набору инструментов рекрутинга. И что вы найдете в себе смелость внедрить хотя бы несколько из них.